Wie Honig entsteht
Imkerphilatelie - Teil 13

Honig ist kein romantisches Naturprodukt, sondern das Produkt einer gezielten Bienentechnologie. Etwa 180 Aromastoffe sind im Honig bekannt, teils sind sie pflanzenspezifisch, teils sind sie während der Reifung entstanden.

Aus dem Nektar der Blüten und aus dem Honigtau auf Blättern, Nadeln und Zweigen bereitet die Biene den fertigen Honig, der eine heller, der andere dunkler, verschieden in Zusammensetzung und Geschmack. Gesund sind sie alle.

Etwa hundert Mal müssen Bienen ihre Honigblase füllen, um ein Gramm Honig zu produzieren. Dafür besuchen sie etwa 1.500 Kleeblüten. Was die Sammelbiene schließlich in ihrem Honigsäckchen heimträgt ist ein Rohstoffgemisch. Blütennektar enthält je nach Pflanzenart ver­schiedene Zuckerarten. Die Alpenrose liefert reine Saccharose, das ist Rohrzucker; der Raps Fruktose und Glukose (die beiden Bausteine der Saccharose);  die  Lavendelblüte alle drei Zuckerarten. Der Honigtau der Blattläuse besteht größtenteils aus im Blattlausdarm umgearbeiteten Zuckerarten, vor allem Melezitose. Dazu kommen aus dem Honigtau noch Mineralstoffe, Aromastoffe, Aminosäuren sowie Blütenstaub aus den Blüten. Im Bienenstock gibt die Sammelbiene den Rohstofftropfen an eine Stockbiene weiter. Der Rohstoff wandert dann von einer Biene zur andern. Jede speichelt ihn ein und mischt ihm so Enzyme (Biokatalysatoren) bei, die nachher den Gärprozess (Fermentation) bewirken. Außerdem entwässern sie dabei das Rohmaterial, indem sie die Flüssigkeit aus ihrer Honigblase auspumpen und wieder ein­saugen. Sie fließt als flacher Tropfen aus, wobei ein Teil des Wassergehaltes verdunstet. Der halbreife Honig wird in dünner Schicht oder kleinen Tröpfchen in offene Waben gebracht, wo weiter Wasser verdunstet. Während der Honigreifung in den Waben gehen tiefgreifende chemi­sche Veränderungen vor sich. Unter der Wirkung der Bienenfermente wird Rohrzucker abgebaut und in Invertzucker übergeführt. Gleich­zeitig werden neue Zucker aufgebaut, darunter Malzzucker und höhermolekulare Zuckerarten und Aromastoffe, die den Honig erst zu einem attraktiven Nahrungsmittel machen. Ein spezifisches Enzym, Glukoseoxidhase, sichert den Honig gegen Mikrobenbefall. 

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Der Honig beginnt seine Laufbahn im Kelch einer Blüte

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Stockbienen bringen den halbreifen Honig in Wabenzellen

Bei 20% Wassergehalt wird der Honig als reif angesehen. Er ist jetzt stabilisiert, flüssig und antibakteriell wirksam. Zur Dauerspeicherung werden die Waben fest zugedeckt, bis die Biene oder der Imker sie wieder öffnet. Qualitätshonige haben Wassergehalte von 15-19%. Es gibt aber auch Sorten, wie z.B. Lärchen-, Alpenrosen-, Heidehonig, wo der Wassergehalt 2-3% über dem Grenzwert von 21% liegt. Bei wärmerer Lagerung neigt dieser zum Gären oder Sauerwerden. 

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Entnehmen der Waben

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Schleudern der Waben

Eine besondere Freude bereitet dem Imker die Honigernte. Wenn die Honigwaben zu etwa zwei Drittel verdeckelt sind, ist der Honig reif und schleuderfähig. Vor dem Ausschleudern müssen nun die zellenverschließenden Wachsdeckel der bis zu 2,5 kg schweren Honigwaben mit einem elektrisch beheizten Spezialmesser oder mit einer Metallgabel abgehoben werden. Bei der Schleuderung fließt der Honig durch die Fliehkraft aus den Zellen und über Siebe und Klärwanne in die Aufbewahrungsbehälter. In verschiedenen Ländern wird der Honig nicht geschleudert, sondern aus den Waben gepresst (USA) oder mit dem Wabenwachs vermischt (Frankreich). Je nach Gewinnungsart gibt es dadurch Schleuder-, Press-, Scheiben- beziehungsweise Waben­ oder Wachshonig. Honig enthält 38% Fruchtzucker, 31% Traubenzucker, 7,5% Malz-Zucker, 1,5% Rohrzucker, 1,5% andere Zucker, 3,5% verschiedene Inhaltsstoffe (Mineralstoffe, Fermente, Enzyme, Pollen, Duftstoffe) und 15-22% Wasser. Abweichungen der Inhaltsstoffe bestehen hauptsächlich zwischen Blüten- und Honigtauhonig.

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Das abgefüllte Produkt

Honig wird in geschlossenem Gefäß in einem trockenen, geruch­freien Raum, dunkel und konstant massig kühl gelagert. Von der Art der Bienenweide, d.h. der Honigsorte hängt ab, wann der Honig «kandelt», wie der Imker sagt. Beim Kandieren, dem Festwerden des Honigs, handelt es sich um einen Kristallisationsvorgang, ähnlich wie sich aus Wasser Eis bildet. Mancher Honig wird bereits einige Tage nach dem Schleudern fest, andere Sorten bleiben monatelang flüssig. Der Wert des Honigs wird dadurch nicht beeinträchtigt. Am besten isst man Honig in dem ihm eigentümlichen natürlichen Zustand. Will man Honig wieder verflüssigen, erwärmt man diesen im Wasserbad, aber nicht über 40°, da sonst wertvolle Bestandteile verloren gehen würden, viel zu schade für ein so kostbares Produkt von reinster natürlicher Form.

Aus "Insektenkurier", Heft 37 
mit freundlicher Genehmigung der ArGe "Entomologie"

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